有很多剛?cè)腴T的酒友喝紅葡萄酒都覺得太澀啦！

 

 

為什么澀呢？造成這種口感的是

葡萄酒中極為重要的成分——單寧

 

 

單寧

 

作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增添澀味的同時，也為葡萄酒增添了酒體的復(fù)雜度。

 

 

葡萄酒中的單寧

主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。

 

 

在釀制紅葡萄酒時是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

 

 

 

1. 單寧對紅葡萄酒的作用：

 

?為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；

?有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；

?和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

?單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。  

 

 

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

 

一瓶好年份的紅葡萄酒

放到10年以后

可能才會漸入佳境~

 

 

 

2. 單寧對人體的作用

 

單寧對人體的好處：可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。由于單寧具有很好的抗氧化功能，能夠消除人體內(nèi)的活性氧，起到預(yù)防心血管病，美容養(yǎng)顏等作用。

 

有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。

 

 

《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

 

 

3. 葡萄酒的單寧含量

 

不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風(fēng)格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。

 

 

 

高單寧葡萄品種

 

• 內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

• 丹魄（Tempranillo）

• 蒙特布查諾（Montepulciano）

• 味而多（Petit Verdot）

• 小西拉（Petite Sirah）

 

 

低單寧葡萄品種

 

• 巴貝拉（Barbera）

• 仙粉黛（Zinfandel）

• 黑皮諾（Pinot Noir）

• 普里米蒂沃（Primitivo）

• 歌海娜（Grenache）

• 梅洛（Merlot）

 

 

4. 單寧的味道/口感

 

單寧的口感總是給人以“澀”的感覺。

 

 

澀需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。

 

在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧氈?，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

 

 

好的單寧到人的嘴里是細膩的，即使有的酒很新，覺得澀口也不會讓你覺得粗糙。當(dāng)一瓶出色的紅葡萄酒成熟的時候，會在口腔內(nèi)產(chǎn)生絲綢和緞子般的柔順感。反之，不好的單寧往往會感覺嘴里有沙子般的粗糙感。

 

從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。

 

 

在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。所以

 

澀是紅葡萄酒的個性

單寧是葡萄酒的靈魂

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